《食品科学》：中国海洋大学胡阳副教授等：壳寡糖处理改善蓝莓果实品质及提升花青素含量机制

本研究探讨了壳寡糖（COS）处理对蓝莓果实品质及花青素含量的影响机制。背景方面，蓝莓富含花青素等营养成分，而COS作为一种生物活性物质，在改善植物果实品质方面具有潜力。研究目的为通过不同浓度COS处理（25、50、100 mg/L），分析其对蓝莓物理性状（如单果质量、硬度）和营养品质（包括可溶性固形物、VC、VE、类黄酮和花青素含量）的影响，并利用HPLC-MS/MS和KEGG通路解析作用机制。结论显示，50 mg/L COS处理效果最佳，能显著提升蓝莓果实硬度、固酸比及花青素总含量（提高7.0%），同时通过调控代谢基因（如下调3MaT1和3RT，上调3GGT）增强花青素合成通路，为蓝莓品质改善提供理论依据。