《食品科学》：洪碧红正高级工程师、白锴凯副研究员等：负载牡蛎肽和姜黄素的W1/O/W2乳液凝胶的制备及稳定性分析

本研究针对牡蛎肽和姜黄素在应用中存在的腥味和稳定性问题，开发了一种以低酰基结冷胶为凝胶基质的W1/O/W2双重乳液凝胶共递送体系。研究系统探讨了低酰基结冷胶质量分数对乳液粒径、流变性、持水性、包封率和稳定性的影响。结果表明，当低酰基结冷胶质量分数达到0.4%及以上时，乳液形成稳定的凝胶网络结构，对牡蛎肽和姜黄素的包封率分别达到67.36%和74.99%，且能有效掩蔽牡蛎肽腥味。该体系在静置储存、循环冻融和热处理条件下均表现出良好的稳定性，在模拟胃肠液中具有缓释特性，为实现功能性成分共递送提供了技术支撑。