东北骨汤炖酸菜！沈阳农业大学李斌教授团队发文！

本研究由沈阳农业大学团队开展，聚焦东北骨汤炖酸菜的风味特性及复热过程中过熟味的生成机制。背景方面，骨汤炖酸菜作为传统预制菜肴，复热时易因脂质氧化产生不良风味，影响品质。研究目的为明确其关键风味成分及复热导致的过熟味形成途径。通过分析，发现油酸为主要游离脂肪酸，丙氨酸和天冬酰胺为特征氨基酸，并鉴定出8种关键挥发性化合物；复热后，6种物质与过熟味相关，脂质组学显示特定甘油三酯和磷脂酰胆碱是风味形成及过熟味的前体。结论指出，水浴加热可减少过熟味，研究为预制酸菜产品的风味控制和品质提升提供了理论依据，未来需深入探索脂质氧化微观机制。