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四川农业大学联培博士生第一作者在顶级期刊（IF=13.3）发表研究成果，一“纤”之差，天壤之别

Ad植物微生物 2025-10-25 23:59

文章摘要

背景：现代饮食中膳食纤维摄入不足已成为慢性病重要风险因素，青稞富含的β-葡聚糖作为功能性成分在传统面食中的应用机制尚不明确。研究目的：探究β-葡聚糖在面包和馒头体系中产生相反效果的内在机理，解析其与淀粉-蛋白网络的相互作用。结论：研究发现β-葡聚糖会抑制面筋网络形成，但后续热加工方式决定最终结构——烘焙高温（150-180℃）能强化面筋弥补缺陷，而蒸制低温高湿环境加剧结构破坏；高分子量、低（1→4）/（1→3）糖苷键比例的β-葡聚糖更适配烘焙体系，该研究为膳食纤维精准添加提供了理论依据。

四川农业大学联培博士生第一作者在顶级期刊（IF=13.3）发表研究成果，一“纤”之差，天壤之别

查看文献： Divergent effects of β-glucan addition in baked vs steamed bread: Deciphering hydration of BG and its interaction with starch-protein networks
查看期刊：Food Hydrocolloids

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