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湖北工业大学：静磁场联合阿拉伯木聚糖预处理加速强化谷氨酰胺转氨酶诱导的豌豆蛋白凝胶化

科学私享 2025-10-27 18:41

文章摘要

本文研究背景为传统热处理易导致蛋白质不可逆变性和营养损失，需开发温和高效的豌豆蛋白凝胶化技术。研究目的旨在通过静磁场与阿拉伯木聚糖联合预处理，提升转谷氨酰胺酶诱导的豌豆蛋白凝胶效率与机械性能。研究结论表明：在50mT静磁场处理4小时并添加5%阿拉伯木聚糖的条件下，凝胶形成时间减少69.17%，凝胶强度提高3.46倍，持水能力提升43.06%；微观结构显示更致密有序的多孔网络，二硫键和氢键相互作用增强；应用实验证实改性凝胶作为奶粉替代品可显著改善冰淇淋的流变特性和抗融化性，为植物基乳制品开发提供创新方案。

湖北工业大学：静磁场联合阿拉伯木聚糖预处理加速强化谷氨酰胺转氨酶诱导的豌豆蛋白凝胶化

查看文献： An innovative dual-driven strategy to accelerate and strengthen TGase-induced pea protein gelation via static magnetic field and arabinoxylan pretreatments
查看期刊：Innovative Food Science & Emerging Technologies

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