《食品科学》：茅台学院杨亮副教授等：多组学解析酱香型大曲空间异质性

本研究背景聚焦于酱香型大曲在生产过程中因温度、湿度和氧气分布差异形成的空间异质性，这影响其微生物群落和代谢物谱系，进而决定白酒风味。研究目的是通过高通量测序和代谢组学技术，解析大曲曲皮和曲心的理化指标、微生物群落及代谢物差异，并分析三者关联性。结论表明，曲皮在发酵力等理化指标上优于曲心，微生物群落结构存在显著空间分异，关键菌属如枝芽孢杆菌属和嗜热子囊菌属驱动异质性，且曲皮中吡嗪类风味化合物含量更高，揭示了理化-微生物-代谢的相互作用机制，为优化大曲工艺提供理论依据。