《食品科学》：新疆大学赵仲凯副教授等：复合凝聚法制备核桃调和油微胶囊理化性质及其结构表征

本文针对核桃调和油易氧化的问题，采用复合凝聚法制备微胶囊以提高其稳定性。研究背景基于核桃油多不饱和脂肪酸含量高但易氧化的特性，研究目的是探究核桃分离蛋白与三种阴离子多糖（阿拉伯胶、海藻酸钠、羧甲基纤维素）复合壁材对微胶囊性能的影响。通过分析Zeta电位、浊度确定最佳pH条件（4.3-4.4），系统表征了微胶囊的包埋率（最高94.02%）、粒径分布和热稳定性。结论表明WPI-阿拉伯胶复合壁材在芯壁比1:2时包埋效果最优，形成的微胶囊结构致密且热稳定性显著提升，为核桃资源高值化利用提供了技术支撑。