《食品科学》：山西大学张丽珍教授等：酯化度、分子质量对果胶乳化性能的调控机制

本文研究了酯化度和分子质量对果胶乳化性能的调控机制。背景方面，果胶作为天然多糖聚合物，其两亲性使其能有效稳定乳液体系，而果胶在溶液中的聚集行为与其乳化性能密切相关。研究目的是通过分析不同酯化度和分子质量果胶的聚集行为、界面性质和乳化性能，建立分子结构与乳化性能的关联。结论显示，高酯化度果胶形成尺寸更小、疏水性更强的聚集体，界面吸附更快，乳化性能更优；而高分子质量果胶虽界面吸附较慢，但疏水性强，乳液贮藏稳定性更高。