《食品科学》：华南农业大学杜冰教授等：姜汁辅助益生菌发酵对天麻风味特性及品质的影响

本研究探讨姜汁辅助益生菌发酵对天麻风味特性及品质的影响。背景方面，天麻作为传统中药材，含有天麻素和对羟基苯甲醇等活性成分，但存在不良气味问题；发酵和姜制是改善其风味的有效方法。研究目的为通过姜汁辅助益生菌发酵工艺，评估其对天麻活性成分、色泽和风味的提升效果，以开发新型发酵产品。结论显示，该发酵方法显著提高了天麻中对羟基苯甲醇和多糖等活性成分含量，抑制了褐变现象，并通过电子鼻和GC-MS分析证实挥发性化合物重构，减少了不良气味物质，增加了酯类等香味成分，从而改善了感官品质，发酵5-9天可获得较优风味。