《食品科学》：湖北工业大学李欣博士等：基于微生物互作的耐热拉钱斯氏酵母对白酒风味品质的影响

背景：白酒作为传统蒸馏酒，其风味形成与微生物多样性密切相关。耐热拉钱斯氏酵母因具有优良酿造特性在果酒中应用广泛，但在白酒酿造中的作用机制研究较少。研究目的：探究耐热拉钱斯氏酵母Y-07与米曲霉M-08、酿酒酵母BS-19在不同温度条件下的互作关系，及其对白酒风味品质的影响。结论：耐热拉钱斯氏酵母能有效降低高级醇含量，产生清香/花果香等正面风味，并减弱霉味；与酿酒酵母共培养可延长香气持久性；高温条件（50℃）有利于酵母存活和乙酸积累，但会抑制米曲霉生长。该研究为白酒酿造工艺优化提供了理论依据。