Food Chem(IF=9.8)：大连工业大学黄旭辉副教授等：商品大黄鱼的鉴别与评价：气味与味觉活性化合物

本文研究背景聚焦于大黄鱼作为我国重要经济鱼类，存在野生与养殖品种质量差异及产地虚假标注问题。研究目的是通过分析不同产地大黄鱼的气味与味觉活性化合物，建立快速鉴别方法。研究采用电子鼻和多组学技术，发现醇类、醛类等挥发性物质可作为气味标志物，其中3-甲基-1-丁醇和己醛是关键区分化合物；味觉方面肌苷酸和三甲胺N-氧化物是核心差异物质。结论表明野生与养殖大黄鱼主要通过肌苷酸浓度区分，电子鼻传感器能有效监测加工过程中的风味变化，为产业质量控制提供技术支撑。