《食品科学》：四川旅游学院李想教授等：多元化学计量法结合电子感官分析不同品种干辣椒对辣椒油风味特征影响

本研究背景聚焦于中国作为辣椒消费大国，干辣椒品种差异显著影响辣椒油风味品质。研究目的是通过电子鼻、GC-IMS等技术结合多元统计方法，分析小米辣、二荆条等5种干辣椒制成的辣椒油风味特性，建立差异化评价体系。结论表明：二荆条辣椒油综合风味最佳，秦椒油脂香气突出但辣度低，小米辣糊辣香气显著，皱皮辣椒和内黄新一代风味较弱。该方法为辣椒油标准化生产提供理论依据，未来需加强GC嗅闻技术完善评估体系。