《食品科学》：兰州理工大学任海伟教授等：甘肃不同产地羊肚菌营养品质与风味特征差异性分析

本研究以甘肃兰州七里河区、皋兰县、陇南成县和西和县四个产地的羊肚菌为研究对象，系统分析了其营养成分、挥发性香气成分和非挥发性呈味物质的差异。背景显示羊肚菌作为高价值食用菌，其风味和营养受产地环境显著影响；研究目的在于探究不同产地羊肚菌的品质特性，为规模化种植提供依据；结论表明，各产地羊肚菌在矿物质、维生素、挥发性成分和呈味物质方面存在显著差异，例如七里河区魏岭乡羊肚菌粗多糖和总酚含量突出，成县羊肚菌游离氨基酸和维生素总含量最高，挥发性成分以醛类、醇类和酮类为主，且通过主成分分析和聚类分析有效区分了不同产地的风味特征，证实产地环境对羊肚菌品质形成具有关键影响。