Ultrason Sonochem|王守伟教授、赵冰教授团队发现超声辅助真空滚揉技术驱动腌制羊肉风味形成的新证据

本研究针对传统羊肉腌制工艺效率低、品质不均的产业痛点，探索超声辅助真空滚揉（UVT）技术对风味形成的调控机制。通过整合风味组学、脂质组学和代谢组学分析，发现UVT通过超声波空化效应加速磷脂、甘油三酯等风味前体物质的降解氧化，促进己醛、1-辛烯-3-醇等特征风味化合物生成。研究证实UVT技术能显著提升腌制效率和产品风味稳定性，为肉类加工从经验型向精准调控转型提供理论依据。团队自主研发的一体化智能UVT装备实现了技术成果转化，推动行业技术升级。