《食品科学》：福州大学蔡茜茜副研究员等：抗冻多肽协同谷氨酰胺转氨酶交联调控鱼糜凝胶的冻藏稳定性

本文研究背景为鱼糜制品在冷冻贮藏过程中因冰晶生长导致凝胶结构破坏的问题。研究目的是探究白鲢鱼鳞抗冻多肽（ScAFPs）与谷氨酰胺转氨酶（TG）协同作用对鱼糜凝胶冻藏稳定性的调控机制。通过质构特性、白度、滴水损失和冰晶尺寸等指标分析发现：TG催化形成的致密网络结构能促进细小冰晶生成，而ScAFPs可抑制冰晶生长；二者协同作用使冻藏28天后凝胶硬度变化降低、白度下降率减少37.50%、滴水损失降低45.15%，冰晶孔隙率增幅降低48.50%。结论表明该协同策略能有效维持凝胶网络稳定性，为鱼糜制品冷冻贮藏提供新方案。