《食品科学》：扬州大学刘瑞副教授等：基于OPLS-DA和熵权-Topsis法研究一氧化氮提升冷却猪肉品质

背景：冷却猪肉在贮藏过程中易发生品质劣变，一氧化氮作为一种气体信号分子，在调控宰后猪肉品质方面具有潜力。研究目的：本研究旨在通过正交偏最小二乘判别分析和熵权-Topsis法构建冷却猪肉综合品质评价模型，并优化一氧化氮短时气调处理工艺参数，以提升猪肉品质。结论：研究成功构建了包含硬度、a*值、贮藏损失、挥发性盐基氮含量和感官评分的综合评价模型，并确定最佳工艺条件为风速1.10 m/s、一氧化氮浓度117 μL/L、处理时间41分钟。该处理能有效改善肉色、抑制微生物生长、降低挥发性盐基氮含量，为提升冷却猪肉品质提供了可行方案。