FSAP | 山西农业大学马玲副教授、于智慧副教授：乳酸菌对发酵蛋制品加工、风味和营养特性影响的研究进展

本文综述了乳酸菌（LAB）发酵对蛋制品加工、风味和营养特性的影响。背景方面，鸡蛋作为高营养食品，其加工产品面临风味单一和胆固醇含量高等挑战，而LAB发酵技术能有效改善这些问题。研究目的旨在探讨LAB如何通过降低pH值、产生有机酸和促进酶解，提升蛋制品的理化特性、加工性能和风味。结论指出，LAB发酵能增强蛋白质溶解性、凝胶特性和乳化稳定性，同时通过酶系统调节风味化合物生成生物活性肽，带来免疫支持和降血脂等健康益处，为发酵蛋制品的进一步发展提供理论依据。