《食品科学》：集美大学翁武银教授：亚油酸调控大豆7S和11S球蛋白互作机制及其对蛋白膜理化性质的影响

本研究旨在探究亚油酸（LA）调控大豆7S和11S球蛋白相互作用机制及其对蛋白膜理化性质的影响。研究背景基于大豆分离蛋白（SPI）在可食用包装材料中的应用潜力，但存在机械性能欠佳等问题，其微观机制尚不明确。研究目的通过结合分子动力学（MD）模拟与宏观实验表征，揭示LA含量变化对7S与11S蛋白间相互作用的动态调控规律及其对蛋白膜功能特性的影响机理。结论表明，LA分子通过与7S、11S球蛋白及甘油形成疏水相互作用、氢键等，重构了蛋白质相互作用网络，削弱了7S与11S之间的结合，导致蛋白膜拉伸强度降低、断裂伸长率增加、疏水性增强和水蒸气透过率降低，为优化SPI基可食膜性能提供了理论依据。