《食品科学》：郑州轻工业大学白艳红教授等：等离子体活化水对解冻猪肉肌原纤维蛋白乳化特性的影响

本文研究了等离子体活化水（PAW）对解冻猪肉肌原纤维蛋白（MP）乳化特性的影响。背景：冷冻会破坏肉品肌原纤维结构，降低其品质，MP作为核心蛋白，其乳化特性对肉制品加工至关重要。PAW作为一种新兴非热加工技术，在食品改性中具有应用潜力。研究目的：探究PAW处理对解冻肉MP乳液的结构、稳定性及流变特性的影响规律，以期为提高解冻肉加工品质提供理论依据。结论：PAW处理能显著改善MP的乳化性能，其中放电20秒的PAW效果最佳，可降低乳液粒径、提高Zeta电位绝对值、增强乳化活性和稳定性，并提升乳液的贮藏、冻融及热稳定性，其机制与PAW诱导蛋白结构展开、增强静电斥力和界面吸附有关。