《食品科学》：中国海洋大学徐莹教授等：人工接种发酵和自然发酵酸茶的风味差异分析

背景：酸茶是云南少数民族的传统发酵茶，传统自然发酵工艺易导致产品风味品质不稳定。人工接种发酵是解决该问题、实现工业化生产的有效手段。研究目的：本研究旨在通过对比人工接种肠膜明串珠菌C2和二孢接合酵母菌H3的发酵酸茶与自然发酵酸茶，分析二者在风味上的差异。结论：人工接种发酵显著改变了酸茶的理化成分和风味物质组成，如提高了黄酮类化合物、茶氨酸及部分醇类、醛类风味物质的含量，降低了茶多酚、没食子酸和咖啡碱含量，使得产品在香气（果香、酒香更突出）和滋味（鲜味丰富、涩味酸味减弱）上更优，感官接受度更高，为酸茶的工业化生产提供了理论依据。