《食品科学》：邹伟副教授：串联质谱标签定量蛋白质组学解析产酯酶Pichia kudriavzevii混菌发酵代谢机制

背景：浓香型白酒的风味物质主要来源于微生物发酵，其中酵母菌是关键微生物。库德里阿兹威毕赤酵母（Pichia kudriavzevii）被广泛应用于白酒发酵，前期研究发现其与丁酸梭菌（Clostridium butyricum）混菌发酵具有协同产酯能力。研究目的：利用串联质谱标签（TMT）定量蛋白质组学技术，分析P. kudriavzevii单菌发酵及与C. butyricum混菌发酵的蛋白质组学差异，从蛋白水平解析其生长代谢机制差异，为调控混菌发酵系统提供理论参考。结论：混菌发酵显著提升了P. kudriavzevii的代谢能力，促进了碳水化合物代谢、能量代谢和氨基酸代谢，相关差异表达蛋白（如三羧酸循环、乙醛酸代谢等途径的酶）大多上调。同时，酯酶相关蛋白的上调增强了酯类合成，而S-甲酰谷胱甘肽水解酶的上调有助于甲醛解毒，从而提升白酒风味品质与安全性。该研究为白酒酿造中混菌发酵的代谢机制及风味调控提供了理论基础。