《食品科学》：东北农业大学孔保华教授等：生物保护菌对哈尔滨红肠贮藏期品质和微生物特性的影响

背景：哈尔滨红肠作为低温肉制品，在贮藏和销售过程中易因微生物残留和脂质氧化导致腐败变质。生物保护菌，特别是乳酸菌，因其能分泌抑菌代谢产物而被视为潜在的天然防腐剂。研究目的：本研究旨在探究单独和混合接种Pediococcus acidilactici L1和Lactiplantibacillus plantarum HG1-1对真空包装哈尔滨红肠在28天贮藏期内理化特性、微生物特性、风味及感官品质的影响，并与商业保护菌Latilactobacillus sakei B2进行对比，以评估其实际防腐能力并延长产品货架期。结论：实验结果表明，P. acidilactici L1和L. plantarum HG1-1，尤其是两者混合接种，能有效抑制腐败菌（如不动杆菌和葡萄球菌）的生长，显著减缓脂质氧化（TBARS值最低），更好地维持红肠的色泽、硬度和质构特性，并延缓风味和滋味劣变，从而使产品在贮藏末期获得更高的感官评分。混合接种组使红肠的货架期延长了近14天。总体而言，这两种实验室筛选的生物保护菌的保护效果优于商业菌株L. sakei B2，为哈尔滨红肠的保鲜提供了有效的生物解决方案。