Food Hydrocolloids：李述刚教授、向小乐副教授等：适宜pH值调控蛋白质分子形态诱导鸡蛋清热凝胶透明的机制

背景：蛋白质热凝胶的光学性质受溶剂环境pH值影响显著，碱性条件可诱导鸡蛋清凝胶呈现高透明外观，其机制与pH值调控的蛋白质分子形态和相互作用有关。研究目的：系统表征不同pH值下蛋清热凝胶透光率变化，揭示pH值调控的蛋白质分子形态诱导蛋清热凝胶透明的机制。结论：在极端酸性或碱性条件下更容易制备透明蛋清热凝胶，不同pH值下形成的纤维状、簇状、球状和交联状蛋白质分子形态通过不同的分子间相互作用（如疏水相互作用、氢键、离子键、二硫键）和网络结构影响凝胶透明度，透明凝胶通常具有更均匀或更大的孔结构，依赖二硫键和特定二级结构。