《食品科学》：河南工业大学郭兴凤教授等：Ca2＋对豌豆蛋白热诱导和冷诱导凝胶特性及结构的影响

本文研究了Ca2+浓度对豌豆分离蛋白（PPI）热诱导和冷诱导凝胶特性及结构的影响。背景方面，PPI作为一种非转基因和低致敏性植物蛋白，其凝胶特性较弱，而Ca2+能影响其凝胶性质。研究目的是通过制备不同Ca2+浓度的热诱导和冷诱导PPI凝胶，对比分析其凝胶特性（如持水性、凝胶强度、流变学特性）和结构（分子间作用力、二级结构、微观结构等），并解析Ca2+的影响机理。结论表明，低浓度Ca2+（≤15 mmol/L）能通过增强静电相互作用、疏水相互作用和二硫键含量，改善PPI凝胶的网络结构强度，其中15 mmol/L浓度效果最佳；高浓度Ca2+（＞15 mmol/L）则会降低凝胶特性。热凝胶因分子间作用力更强而凝胶强度更大，冷凝胶因网络结构更致密而持水性更好。研究结果为PPI凝胶特性的改善提供了新思路。