《食品科学》：湖南中医药大学杨勇教授、郑淘高级实验师等：挤压蒸煮对茯苓理化特性的影响

背景：茯苓是一种食药同源的真菌菌核，主要含有多糖和三萜等活性成分。挤压蒸煮是一种高效的热加工技术，广泛应用于食品加工领域。研究目的：本研究旨在评估挤压蒸煮处理，特别是不同温度条件（60、80、100、120、140℃），对单一茯苓原料物理性质（如色泽、粒径、水溶性、吸水性、分散性）和化学成分（如总糖、水溶性多糖、醇溶性浸出物、总三萜、挥发油及三萜类成分）的影响，以明确其加工特性并为相关产品开发提供依据。结论：挤压蒸煮处理显著改变了茯苓的理化特性。低温挤压蒸煮（60-80℃）能有效减小茯苓颗粒粒径，改善其水溶性、吸水性和分散性，促进水溶性多糖、醇溶性浸出物和总三萜的溶出，并降低不良风味组分含量，增强特殊风味。其中，60℃处理对提高醇溶性浸出物含量最有利，80℃处理则能提高多种三萜类活性成分的含量。高温处理（>80℃）则可能导致成分降解。因此，采用60-80℃的低温挤压蒸煮是优化茯苓加工品质、提高其作为功能性食品原料应用潜力的适宜条件。