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北京工商大学刘新旗教授团队李赫教授《Nature》旗下食品顶刊发文：通过调控钙源与GDL浓度构建双网络凝胶以模拟肌肉脂肪

科学私享 2025-12-14 08:53
文章摘要
本研究背景为开发优质低脂植物基食品。研究目的是通过调控钙源与葡萄糖酸-δ-内酯浓度，构建大豆分离蛋白-海藻酸钠双网络乳液凝胶，以模拟肌肉脂肪。研究结论表明，缓释钙源与GDL协同可形成均质、高保水、弹性可调的双网络凝胶，其中CaHPO4-GDL体系在模拟肌间脂肪纹理和填充性能方面展现出最佳潜力，为植物基脂肪替代品的精准设计提供了新策略。
北京工商大学刘新旗教授团队李赫教授《Nature》旗下食品顶刊发文：通过调控钙源与GDL浓度构建双网络凝胶以模拟肌肉脂肪
查看文献： Modulation of double network assembly via different calcium sources and GDL concentrations for simulating intramuscular fat.
查看期刊：NPJ Science of Food
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