华南理工大学万芝力教授团队 | 甜菊糖苷物理结构修饰改善甜味的机制：基于其与口腔黏膜的相互作用
科学私享
2025-12-15 19:05
文章摘要
本研究背景为甜菊糖苷作为广泛应用的非营养性甜味剂，在高添加量下存在异味、苦味和后味问题。研究目的是探索通过物理结构调控，即构建甜菊糖苷聚集体，来改善其甜味感知的机制。研究以瑞鲍迪苷A（Reb A）为模型，制备其聚集体（Reb A-A），并通过形貌表征、吸附动力学、与口腔粘蛋白相互作用及受体结合动力学分析。结论表明，Reb A聚集体与粘蛋白的亲和力减弱，促进了在粘膜中的扩散并减少了口腔滞留，从而降低了不良后味；同时，其与甜味及苦味受体的结合方式改变，削弱了苦味。这为通过物理结构修饰优化味觉体验提供了新思路。
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