为什么不同鱼鳔做出来的花胶，口感差别这么大？上海交通大学方亚鹏教授最新发文！

背景：鱼鳔（花胶）因富含胶原蛋白而备受青睐，但不同鱼种的鱼鳔在相同加工工艺下质地和稳定性差异显著，给原料选择和质量控制带来难题。研究目的：探究决定鲜鱼鳔质地和流变特性的根本原因，选取大黄鱼、巴沙鱼、长吻鮠、鲢鱼和红鳍原鲌五种鱼鳔，系统比较其组成、质构、流变行为和微观结构，并追溯内源性胶原蛋白的多层级结构特征。结论：研究发现，胶原蛋白的层级结构（如胶原纤维的D-周期长度和热变性焓值）是决定鱼鳔宏观性能的关键；长吻鮠和红鳍原鲌鱼鳔因胶原纤维排列致密、结构稳定，表现出更优的硬度和弹性；这些发现为鱼鳔原料的科学分级和产业高值化利用提供了理论依据。