《食品科学》：山东农业大学毛衍伟、张一敏教授等：泛素化对肉品质影响机制研究进展

本文综述了泛素化对肉品质（嫩度、肉色、保水性及脂肪含量）的影响机制。背景方面，肉的品质受多种因素调控，其中宰后蛋白质翻译后修饰是关键途径，而泛素化作为一种重要的修饰方式，其研究尚处于起步阶段。研究目的在于总结泛素化影响肉品质的潜在机制，为调控肉品质提供理论指导。结论指出，泛素化通过泛素-蛋白酶体系统（UPS）调控宰后能量代谢、蛋白质降解和细胞凋亡等过程，从而影响肉的嫩度、色泽、保水性和脂肪含量，具有广阔的研究前景。