《食品科学》：中国农业科学院王振宇研究员等：单县羊肉汤特征风味物质鉴别与解析

背景：羊肉汤以其独特风味广受欢迎，其中单县羊肉汤被誉为“中华第一汤”。其风味品质受香辛料配比、炖煮工艺等多种因素影响。研究目的：本研究旨在通过电子舌、电子鼻和GC-MS等技术，系统鉴别和解析不同品牌、不同工艺（鲜汤、罐装红汤和白汤）单县羊肉汤的特征风味物质，以明确其风味差异的形成机制。结论：研究发现，鲜汤的风味以脂质氧化产生的醛类化合物为主，滋味轮廓柔和；罐装红汤和白汤则富含香辛料释放的醇类、萜烯类等化合物，香气属性差异显著。多元统计分析进一步揭示了滋味属性与特征挥发性化合物的关联，为单县羊肉汤的工业化生产和风味质量控制提供了理论依据。