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IF=9.8！南京农业大学张充教授团队：大豆分离蛋白精准改性调控姜黄素递送机制研究进展

科学私享 2025-12-18 19:21
文章摘要
背景：姜黄素因其抗氧化、抗炎等生物活性备受关注，但其在食品应用中存在溶解性差、稳定性低和生物利用度不高的瓶颈。研究目的：南京农业大学张充教授团队旨在通过酶法去酰胺化和pH-shifting技术精准改性大豆分离蛋白（SPI），以提升其对姜黄素的包埋和递送效率，并探究其作用机制。结论：研究发现，新型蛋白谷氨酰胺酶（CS-PG）在热稳定性和催化效率上优于商业酶，能诱导SPI形成不同的自组装结构，从而改变姜黄素的包埋模式；经改性后，姜黄素的体外生物可及性最高提升10倍以上，为植物蛋白基功能因子递送体系的理性设计提供了重要机制依据。
IF=9.8！南京农业大学张充教授团队：大豆分离蛋白精准改性调控姜黄素递送机制研究进展
查看文献： Curcumin encapsulation enhanced by soy protein isolate modified through deamidation and pH-shifting: Mechanistic insights using a novel protein-glutaminase
查看期刊：Food Chemistry
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