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上海交通大学刘源/姜水：通过计算方法研究鲜味肽与鲜味受体T1R1/T1R3-VFT之间的相互作用

科学私享 2025-12-19 18:51
文章摘要
本文背景是研究食品风味感知中配体与受体相互作用的重要性，特别是在鲜味感知领域。研究目的是通过计算机模拟方法，系统探究鲜味肽与鲜味受体T1R1/T1R3-VFT之间的相互作用机制。研究采用分子建模、分子对接和分子动力学模拟等技术，分析了结合位点、构象变化和结合自由能。结论表明，基于AlphaFold2构建的受体模型质量最佳；鲜味肽主要通过氢键与T1R1-VFT结合，关键残基包括Thr149、Arg151和Asp108；鲜味肽的结合使复合体系更稳定，带正电氨基酸对结合自由能贡献积极。该研究为理解鲜味分子机制和开发鲜味增强剂提供了理论依据。
上海交通大学刘源/姜水：通过计算方法研究鲜味肽与鲜味受体T1R1/T1R3-VFT之间的相互作用
查看文献： Investigating the interaction between umami peptides and umami receptor T1R1/T1R3-VFT: a computational approach
查看期刊：ACS Applied Materials & Interfaces
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