《食品科学》：上海城建职业学院肖瀛教授等：厌氧预处理对云南卡蒂姆咖啡鲜果微生物多样性与咖啡豆风味成分的影响

背景：云南是中国最大的咖啡产区，但其咖啡豆品质与非洲、美洲豆存在差距。厌氧预处理作为一种新兴的生豆处理方式，可通过控制发酵环境来塑造独特风味，但其对云南咖啡豆微生物群落及风味成分的具体影响尚需深入研究。研究目的：本研究旨在探究厌氧预处理对云南卡蒂姆咖啡鲜果微生物多样性及咖啡豆风味成分（有机酸和挥发性化合物）的影响，并与常规日晒法对比，以期为提升云南厌氧咖啡豆品质提供理论依据。结论：研究发现，厌氧预处理显著改变了咖啡果的微生物群落结构，促进了乳酸菌（如明串珠菌、片球菌、乳杆菌）和酵母菌（如威克汉姆酵母、假丝酵母、毕赤酵母、酿酒酵母）的增殖。这导致咖啡熟豆中乳酸、醋酸等特征性有机酸含量显著升高，并产生了乙酸异戊酯、正己酸乙酯等赋予果香风味的特征挥发性化合物。这些微生物代谢产物的积累共同改善了咖啡的风味品质，使其呈现出更丰富的酸味、果香及坚果、焦糖感风味。