《食品科学》：福建省农业科学院杨如兴研究员：茶树白化新品种‘福黄1号’绿茶加工过程非挥发性代谢物的轮廓分析

背景：绿茶因其多种健康益处而备受青睐，白化茶树品种如‘福黄1号’因其独特的代谢物组成（如高氨基酸、低儿茶素）可生产出口感更鲜爽的绿茶，但其加工过程中的非挥发性代谢物变化尚不明确。研究目的：本研究旨在利用UPLC-MS/MS技术分析‘福黄1号’绿茶加工过程中非挥发性代谢物的动态变化，明确关键代谢物及加工环节的影响。结论：研究检测到2654种非挥发性代谢物，总量呈上升趋势，其中杀青是最关键的工艺环节，导致大量代谢物生成或转化。筛选出292种重要差异代谢物，主要包括氨基酸衍生物（如谷胱甘肽）、黄酮类、脂质等，这些物质在杀青过程中显著积累或减少，揭示了白化品种绿茶品质形成的代谢基础，为品种创新利用提供了理论参考。