【文献速递】通过宏基因组组装基因组揭示两种不同酱油发酵过程中产生生物胺的微生物的见解

背景：生物胺（BAs）是发酵食品中由微生物产生的有害化合物，过量摄入可能引发健康风险。酱油作为传统发酵食品，其日式（JP）和广式（CP）工艺在原料和发酵条件上存在差异，但两者发酵过程中BAs生成微生物的多样性及功能尚不明确。研究目的：本研究旨在通过宏基因组数据比较JP与CP工艺下BAs的分布差异，解析微生物群落中BAs合成基因的丰度特征，并利用宏基因组组装基因组（MAGs）鉴定产胺微生物的物种和功能。结论：研究发现CP样品中腐胺、酪胺和组胺的含量显著高于JP样品。微生物群落分析显示四联球菌属、葡萄球菌属和芽孢杆菌属为主要细菌属，但其相对丰度在不同发酵类型间存在差异。通过MAGs分析，揭示了关键产胺微生物（如克雷伯氏菌、屎肠球菌等）携带的BAs合成基因，并表明不同微生物在腐胺等BAs合成中可能存在协同作用。未来需通过宏转录组学进一步评估基因表达和代谢相互作用。