《食品科学》：甘肃农业大学李永才教授等：玉米醇溶蛋白-亚麻籽胶复合纳米颗粒的制备与表征：形成机理、理化稳定性

背景：玉米醇溶蛋白（zein）是一种两亲性生物大分子，可自组装形成纳米颗粒，在食品领域有应用潜力，但单一zein纳米颗粒稳定性差。利用多糖如亚麻籽胶（FG）包裹zein制备复合纳米颗粒是提高稳定性的有效策略。研究目的：本研究旨在通过反溶剂法制备zein-FG复合纳米颗粒，探究不同FG质量浓度下复合颗粒的最佳形成条件、分子间作用机制，并评价其理化稳定性，为开发生物活性物质纳米递送体系提供新视角。结论：当zein和FG质量浓度分别为20 mg/mL和0.2 mg/mL时，形成的zein-FG复合纳米颗粒最稳定均一，粒径为81.98 nm，PDI为0.25，Zeta电位为-37.69 mV。zein与FG主要通过氢键、静电和疏水相互作用结合。与单一zein纳米颗粒相比，FG的加入显著提高了复合纳米颗粒的盐离子、pH值和贮藏稳定性，表明zein-FG复合纳米颗粒在构建稳定有效的纳米递送体系方面具有巨大潜力。