《食品科学》：山东农业大学梁荣蓉教授等：非微生物条件下高氧气调包装牛排贮藏期间肉色和关键脂质氧化产物的关系

背景：肉色是衡量肉制品品质和新鲜度的重要感官指标，高氧气调包装（HiOx-MAP）能维持肉品前期鲜红色，但随贮藏时间延长，脂质氧化加剧，导致肉色劣变。研究目的：本研究在排除微生物影响的条件下，探究HiOx-MAP育肥牛排贮藏期间肉色与关键脂质氧化产物的关系。结论：随着贮藏时间延长，牛排脂质氧化程度增加，肉色稳定性显著下降；共鉴定出27种脂质氧化产物，其中2,3-辛二酮和(E)-2-辛烯醛与肉色指标a*值关系密切，建立了回归模型，为从抑制脂质氧化角度控制生鲜牛肉肉色提供了理论依据。