《食品科学》：沈阳药科大学张晓书副教授、宋建新博士等：藜麦特征香气的研究进展

本文综述了藜麦特征香气的研究进展。背景方面，藜麦营养丰富但风味品质存在成分不稳定、异味残留等问题。研究目的旨在总结藜麦香气的物质基础、形成机制及加工影响，以促进产业高质量发展。结论指出，藜麦香气主要由醛、醇、酮、酯及杂环类化合物组成，其形成涉及脂肪酸氧化、氨基酸代谢、美拉德反应、焦糖化反应及微生物发酵等多种途径。不同的加工方法（如膨化、炒制、焙烤等）会显著改变香气成分。未来研究需结合多学科手段，解析香气形成机制并实现精准调控。