《食品科学》：南京农业大学赵良教授等：磷酸盐添加对肉制品保水性和风味影响的研究进展

本文综述了磷酸盐添加对肉制品保水性和风味影响的研究进展。背景方面，磷酸盐作为广泛使用的保水剂，能有效改善肉制品品质，但其过量使用存在健康风险，且对风味的影响机制尚不明确。研究目的旨在系统阐述磷酸盐的保水作用机制及其对风味形成与释放的潜在影响，为优化使用提供参考。结论指出，磷酸盐通过调节pH值、离子强度及蛋白质结构等机制提高保水性，同时通过影响美拉德反应、脂质氧化及风味物质吸附等途径改变风味；未来需深入研究其风味影响机制，并通过工艺优化和寻找替代物以实现减量使用。