研究成果|破解大米“香”味密码：多技术联用揭示籼米与粳米的风味差异

背景：大米是全球超过60%人口的主食，香气是决定其食用品质的关键因素。随着消费需求从“吃饱”转向“吃好”，对大米食味品质，尤其是香气的研究日益重要。此前研究多关注栽培和储藏条件，缺乏对不同生态区优质大米香气性状的综合评估。研究目的：本研究旨在系统阐明来自中国不同生态区的优质籼米和粳米在香气属性和挥发性有机物组成上的差异，并开发基于机器学习的预测模型，实现快速、标准化的香气评估。结论：研究发现籼米和粳米在挥发性有机物组成上存在清晰差异，粳米的2-乙酰基-1-吡咯啉等关键香气物质平均含量更高。挥发性有机物差异与脂肪酸谱密切相关。通过整合顶空气相色谱-离子迁移谱和电子鼻数据建立的岭回归模型，能够准确预测米饭香气，为优质香稻品种的鉴定与选育提供了新的理论依据和快速评估工具。