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食品风味与感官最新进展

食品风味感知创新 2026-04-03 07:00

文章摘要

本文综述了食品风味与感官领域的最新研究进展，涵盖多种食品体系。背景方面，研究关注果实、茶叶、肉类、植物基产品等食品中风味物质的形成机制与调控。研究目的旨在通过分子生物学、代谢组学、微生物学等多学科手段，解析关键风味物质的生物合成途径、影响因素及调控策略，以改善食品感官品质。结论显示，特定基因调控模块（如LcCDF3-LcTPS39）、微生物发酵剂、加工工艺（如酶法预处理、渥堆发酵）及包装技术等能显著影响风味特征，为食品风味定向改良与产品开发提供了理论依据与实践指导。

食品风味与感官最新进展

查看文献： LcCDF3-LcTPS39 Regulatory Module Positively Regulates Caryophyllene Biosynthesis to Shape the Floral-Fruity Aroma of Litchi Aril
查看期刊：Journal of Agricultural and Food Chemistry

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