Food Res Int|不同小麦品种制成的浓香型大曲在发酵过程中微生物群落和风味的形成受随机性和确定性过程的影响

背景：大曲是中国传统白酒生产的关键发酵剂，小麦作为其主要原料，其品种特性显著影响大曲的微生物群落结构和代谢功能，但不同小麦品种如何影响大曲发酵过程中微生物群落的组装机制及其与风味形成的关联尚缺乏系统研究。研究目的：探究三种小麦品种（MM902、CM93、ZKM47）对浓香型大曲发酵过程中微生物群落组装及挥发性风味物质形成的影响。结论：研究发现，大曲微生物群落构建受随机性和确定性过程共同调控，呈现细菌群落以随机过程为主导、真菌群落以确定性过程为主的二元分化特征；小麦内生菌与关键理化参数（如水分、支链淀粉含量）驱动微生物演替，进而影响挥发性风味物质的合成，不同小麦品种因其理化与微生物特征差异，形成了专属的微生物-风味互作模式，该研究为大曲发酵的菌株筛选和工艺优化提供了理论依据。