研究成果|不同压力条件下蒸馏的米香型白酒风味特征比较研究：低压、常压和高压蒸馏

本研究旨在探究不同蒸馏压力（低压、常压、高压）对米香型白酒风味特征的影响。研究背景基于蒸馏是连接发酵代谢物与成品酒风味的关键步骤，而压力作为重要热力学参数，其调节作用在米香型白酒中缺乏系统性研究。研究目的为通过感官评价（QDA）、电子鼻、HS-GC-IMS和HS-SPME-GC-MS等技术，系统表征不同压力下蒸馏酒样的风味差异，并鉴定关键挥发性化合物。研究结论表明，低压蒸馏酒样突出稻香、青草香和甜味，高压蒸馏酒样则花香和蜜香更显著，常压酒样风味均衡。仪器分析共鉴定出248种挥发性化合物，PLS-DA筛选出47种关键差异物，ROAV分析确定7种关键香气化合物。曼特尔检验揭示了特定香气化合物与感官属性间的相关性，如低压样品中乙酸异戊酯等与青草味、甜味正相关，高压样品中柠檬烯等与果香、花香相关。该研究为米香型白酒的风味设计与质量提升提供了科学依据。