首页 > 理学

研究成果|多组学解密辣木泡菜：微生物如何“导演”一场风味进化？

食品风味感知创新 2026-04-07 07:00
文章摘要
背景：辣木叶营养丰富但生食口感不佳，传统发酵是提升其风味与品质的关键。研究目的：本研究旨在通过多组学整合策略，系统揭示辣木叶泡菜在16天自然发酵过程中，其风味物质与微生物群落的协同演变机制。结论：研究发现，发酵显著增加了有机酸和氨基酸的含量，并鉴定出己酸乙酯、3-己烯醛等关键活性香气物质。宏基因组学分析表明，发酵过程由棒状杆菌属、埃希氏菌属等主导，这些微生物通过氨基酸、碳水化合物和核苷酸代谢，与关键风味化合物的形成密切相关。该研究为理解传统发酵食品风味形成的微生物机制提供了范例，并为辣木泡菜的品质控制与工艺优化奠定了理论基础。
研究成果|多组学解密辣木泡菜：微生物如何“导演”一场风味进化？
查看文献： Microbial succession–potential influence mechanism on flavor modulation in spontaneously fermented Moringa oleifera leaves: An integrative multi-omics approach
查看期刊：Food Research International
阅读全文
本站注明稿件来源为其他媒体的文/图等稿件均为转载稿，本站转载出于非商业性的教育和科研之目的，并不意味着赞同其观点或证实其内容的真实性。如转载稿涉及版权等问题，请作者速来电或来函联系。
推荐文献
Food Research International Food Research International
A comparative review of red, green, and brown seaweed: Bioactive components, health effects, and machine learning approaches
DOI: 10.1016/j.foodres.2026.118420 Pub Date : 2026-06-30 Date: 2026/1/30 0:00:00
IF 8 1区 农林科学 Q1
Food Research International
Food & Function Food & Function
SELFormer-guided discovery of xanthohumol and cirsilineol as multi-target natural therapeutics for type 2 diabetes: computational prediction and experimental validation.
DOI: 10.1039/d5fo03765d Pub Date : 2026-04-02
IF 5.4 1区 农林科学 Q1
Food & Function
Journal of Agricultural and Food Chemistry Journal of Agricultural and Food Chemistry
Coassembly of Casein and Xanthan Gum as Nanocarriers for Lutein: Characterization, Interaction Mechanism, pH-Responsive Behavior, and Sustained-Release Potential.
DOI: 10.1021/acs.jafc.5c17360 Pub Date : 2026-04-07
IF 6.1 1区 农林科学 Q1
Journal of Agricultural and Food Chemistry
最新文章
食品风味与感官最新进展
食品风味与感官最新进展
干燥方法对西洋参理化性质和挥发性有机化合物谱的影响
2026-04-06
研究成果|多糖诱导鲢鱼鱼糜凝胶用于控制鱼腥味释放：感官、HS-GC-IMS, HS-SPME-GC-MS 筛选及质构特性
研究成果|多糖诱导鲢鱼鱼糜凝胶用于控制鱼腥味释放：感官、HS-GC-IMS, HS-SPME-GC-MS 筛选及质构特性
研究了 18 种多糖对鲢鱼鱼糜凝胶中异味释放的控制作用及其质地特性。结果表明，添加辛烯基琥珀酸淀粉钠、磷酸酯化变性淀粉、琼脂、β-环糊精、结冷胶和魔芋葡甘聚糖可减少鱼腥味的释放，鱼腥味被认为是鱼糜凝胶中最令人不快且主要的气味。
2026-04-06
研究成果|多组学解密辣木泡菜：微生物如何“导演”一场风味进化？
研究成果|多组学解密辣木泡菜：微生物如何“导演”一场风味进化？
辣木叶营养丰富但生食口感不佳，传统发酵是提升其风味与品质的关键。本研究采用多组学整合策略，系统揭示了辣木叶泡菜在16天自然发酵过程中，其风味物质与微生物群落的协同演变机制。
2026-04-06
研究成果|利用多组学方法研究富含海洋磷脂的鱼糜凝胶中风味生成的影响
研究成果|利用多组学方法研究富含海洋磷脂的鱼糜凝胶中风味生成的影响
为评估大黄鱼鱼子磷脂（LYCRPLs）对鱼糜凝胶结构稳定性和风味形成的影响，对微结构、脂肪酸、脂质和挥发性物质进行了分析。
2026-04-06
食品风味感知创新
研究成果|不同压力条件下蒸馏的米香型白酒风味特征比较研究：低压、常压和高压蒸馏
研究成果|不同压力条件下蒸馏的米香型白酒风味特征比较研究：低压、常压和高压蒸馏 2026-04-06
研究成果|通过感官评价、超高效液相色谱（UPLC）和气相色谱×气相色谱-四极杆飞行时间质谱（GC×GC-QTOFMS）方法揭示五种黑茶的风味差异
研究成果|通过感官评价、超高效液相色谱（UPLC）和气相色谱×气相色谱-四极杆飞行时间质谱（GC×GC-QTOFMS）方法揭示五种黑茶的风味差异 2026-04-06
研究成果|利用多组学方法研究富含海洋磷脂的鱼糜凝胶中风味生成的影响
研究成果|利用多组学方法研究富含海洋磷脂的鱼糜凝胶中风味生成的影响 2026-04-06
研究成果|多糖诱导鲢鱼鱼糜凝胶用于控制鱼腥味释放：感官、HS-GC-IMS, HS-SPME-GC-MS 筛选及质构特性
研究成果|多糖诱导鲢鱼鱼糜凝胶用于控制鱼腥味释放：感官、HS-GC-IMS, HS-SPME-GC-MS 筛选及质构特性 2026-04-06
食品风味与感官最新进展
食品风味与感官最新进展 2026-04-06
热门类别
综合性期刊 物理 法学 地球科学 历史学
相关文章
【水稻单倍体诱导】OsCENH3 突变未获单倍体，非整倍体诱导为育种提供新思路 Global Change Biology | 保护性耕作对全球作物生产力和生态系统服务的潜力与权衡 GCB丨全球温带春季物候与气温近期解耦的时空格局及驱动机制 New Phytol | 西北农林科技大学揭示茶树杂种优势形成的等位基因水平调控机制 iMetaOmics | 苏州大学周哲敏/杨晓东/徐鉴城团队-联合转录组和微生物组分析揭示微生物对结直肠癌免疫调节及进展的影响
Book学术官方微信
Book学术文献互助
Book学术文献互助群
群 号：604180095
Book学术
文献互助 智能选刊 最新文献 互助须知 联系我们：info@booksci.cn
Book学术提供免费学术资源搜索服务，方便国内外学者检索中英文文献。致力于提供最便捷和优质的服务体验。
Copyright © 2023 Book学术 All rights reserved.
ghs 京公网安备 11010802042870号 京ICP备2023020795号-1