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Food Chemistry：肉制品中的乳液凝胶基脂肪替代物：结构化设计、加工稳定性、口腔润滑性/风味感知及消化特性

科学私享 2026-04-08 18:57
文章摘要
背景：过量摄入饱和脂肪与健康风险相关，肉制品是主要来源，但传统低脂肉制品口感不佳。研究目的：综述乳液凝胶作为脂肪替代物在低脂肉制品中的应用，探讨其结构化设计、加工稳定性、口腔润滑性/风味感知及消化特性。结论：乳液凝胶具有模拟脂肪结构的潜力，可改善肉制品质地和健康属性，但需进一步研究精确模拟、口腔响应机制、消化行为和工业化挑战。
Food Chemistry：肉制品中的乳液凝胶基脂肪替代物：结构化设计、加工稳定性、口腔润滑性/风味感知及消化特性
查看文献： Emulsion gel-based fat replacers in meat products: Structured design, processing stability, oral lubricity/flavor perception, and digestive characteristics
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