Food Chemistry：磁场辅助冻融对黄鳍金枪鱼蛋白质氧化和肌肉结构的影响

本研究旨在探究磁场辅助冻融（FT）对黄鳍金枪鱼（Thunnus albacares）肌肉蛋白质氧化和肌纤维结构的影响。背景方面，传统冷冻解冻技术存在冰晶形成和水分流失导致肌肉组织损伤和品质下降的局限性。研究目的为评估交变磁场（AMF）和静磁场（SMF）辅助冻融处理对多次冻融循环中金枪鱼质量损失、脂质氧化、肌红蛋白氧化、颜色、质地、蛋白质氧化和微观结构的影响。结果显示，磁场辅助处理（尤其是AMF-FT）显著减少了解冻损失、TBARS和MetMb含量，抑制了蛋白质氧化（降低了碳酰基含量，增加了总巯基含量），保持了较高的Ca2+-ATPase活性和Zeta电位，并减轻了肌原纤维损伤和肌肉结构破坏。结论表明，交变磁场辅助冻融在抑制蛋白质氧化、维持颜色和质地稳定性方面效果最为显著，为磁场技术在水产品冷链管理中的应用提供了理论和实践依据。