Food Chem. (IF=9.8)：静磁场结合分段冷却：猪肉在-4°C稳定过冷

该研究由南京农业大学叶可萍教授团队在Food Chemistry期刊发表，旨在探究静磁场（SMF）结合分阶段冷却对猪肉在-4°C储存期间维持过冷状态及其品质的影响。背景：过冷保存可避免冷冻损伤，但稳定性不足；电磁场与温度控制技术可增强过冷效果，但两者结合的研究较少。研究目的：通过8 mT静磁场与分阶段冷却（-3°C预稳定12小时再降至-4°C）处理猪肉，评估其对过冷百分比、微生物生长和蛋白质变性的影响。结论：TC-SMF组（静磁场+分阶段冷却）的过冷百分比比对照组提高52.8%，且有效降低滴水损失、抑制假单胞菌生长、延迟蛋白质变性。高蛋白低脂肪的肌肉组成和较低的初始细菌数有利于过冷稳定。研究为磁场技术在肉类工业中实现稳定过冷、改善贮藏品质提供了理论与实践依据。