IF=15.3！中国海洋大学侯虎教授：从蓝色食品中提取鲜味肽的最新进展：制备、筛选、评价、协同效应和呈味机制
科学私享
2024-05-31 07:22
文章摘要
本文由中国海洋大学侯虎教授等在国际食品Top期刊《Trends in Food Science & Technology》发表，探讨了从蓝色食品中提取鲜味肽的最新进展。蓝色食品，包括水产食品，是可持续的食物来源，对缓解粮食安全问题具有重要意义。文章详细介绍了鲜味肽的制备方法，如热降解、酶水解和发酵等，并探讨了肽的结构-活性关系及其对食物风味的影响。此外，还讨论了鲜味肽的评价方法，包括感官评价、电子舌和生物传感器。文章强调了机器学习和分子对接在快速筛选鲜味肽中的应用。结论部分指出，未来研究应关注鲜味肽的典型结构和滋味的协同作用，以及其在消化后的生理功能，以满足人们对美味和营养的双重需求。
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