《食品科学》：河南工业大学布冠好教授等：蛋白多肽美拉德反应物稳定乳液的研究进展

本文详细探讨了蛋白多肽通过美拉德反应增强乳液稳定性的机制及其应用。乳液在食品工业中广泛应用，但其稳定性常受挑战。蛋白多肽因其良好的生理活性和乳化性被用作乳化剂，但单独使用时稳定性不足。美拉德反应通过与糖类反应，能显著提高蛋白多肽的界面吸附性能和稳定性，形成更稳定的乳液。研究还分析了影响乳液稳定性的因素，如水解度、糖分子质量和反应时间，并探讨了美拉德反应物在递送生物活性物质中的应用。总体而言，蛋白多肽美拉德反应物稳定的乳液在食品科学领域具有重要应用前景，能有效提高生物活性物质的稳定性和利用率。