《食品科学》：上海市农业科学院杨焱研究员、陈万超助理研究员等：大球盖菇酶解液中鲜味肽的分离鉴定及其协同增鲜效果分析

本文主要研究了大球盖菇酶解液中鲜味肽的分离鉴定及其与MSG的协同增鲜效果。研究背景在于鲜味作为第五种基本味道，对食品风味具有重要影响。大球盖菇因其高蛋白含量和鲜美味道，成为制备鲜味肽的理想原料。研究目的在于通过酶解、分离纯化和鉴定技术，从大球盖菇中提取鲜味肽，并分析其与MSG的协同增鲜效果。研究结论表明，通过超滤和凝胶过滤色谱分离，结合感官评价和电子舌分析，成功鉴定出8条鲜味肽，这些肽具有丰富的呈味特性，能显著提升MSG的鲜味和咸味，为大球盖菇鲜味肽的开发和应用提供了理论依据。